قهوه اتیوپی
محل تولد قهوه، اتیوپی یکی از بهترین قهوه های تک خاستگاه رو به دنیا عرضه کرده. داستان تولد قهوه برمیگرده به سالها پیش زمانی که یک چوپان به صورت اتفاقی از یک منطقه جدید رد میشد و ساعتی در سایه درخت استراحت کرد. زمانی که از خواب بیدار شد متوجه حال عجیب غریب بزهای خود شد. با گشت و گذار و بررسی متوجه گیاهی گیلاس مانند شد که بعدها به محصول قهوه مشهور شد. قهوه اتیوپی رو با طعم های میوه‌ای، گل یاس، میشناسن. در ادامه با خصوصیات، طعم و روش های دم آوری و روش های پردازش قهوه تک خاستگاه آشنا می‌شیم.
آمار و ارقام قهوه اتیوپی
در اتیوپی قهوه نه تنها یک منبع درآمده بلکه یک عشق و سبک زندگی به حساب می یاد. اتیوپی ششمین تولیدکننده بزرگ دنیا در تولید قهوه تک خاستگاه عربیکاس. تقریبا 20 درصد از 100 میلیون نفر جمعیت این کشور در صنعت قهوه مشغول به کار هستند. تولیدات خالص قهوه سبز این کشور 470 هزار تن هست اما اکثر تولیدات این کشور به صورت مصرف داخلی استفاده میشه. یعنی حدود 160 هزارتن این قهوه صادر میشه. در این کشور یک اصطلاح یا یک فرهنگ جا افتاده به اسم bena tetu به معنی نوشیدن قهوه وجود داره و بر اساس این رسم بعضی از مردم قهوه رو یکی از لازمه های زندگی خودشون میدونن.
برترین وارد کنندگان قهوه ای اتیوپی
- عربستان 132 میلیون دلار
- آمریکا 127 میلیون دلار
- آلمان 124 میلیون دلار
- ژاپن 94 میلیون دلار
- کره جنوبی 50 میلیون دلار
این 5 کشور بخش عمده از آمار یکی از بهترین قهوه مناطق دنیا رو به خود اختصاص داده اند.
روش های کشت قهوه اتیوپی
اتیوپی یکی از فقیرترین کشورهای دنیا دسترسی مناسبی به آخرین پیشرفت های تکنولوژی نداره و تقریبا تمام کشاورزی این کشور که اکثر آمار و ارقام اون رو چای سیاه و قهوه عربیکا تشکیل میده، به صورت سنتی و دستی انجام میشه. جالبه بدونید که تقریبا 5 درصد کشاورزی این کشور به صورت مکانیزه انجام میشه. قهوه اتیوپی معمولا به سه روش باغی یا باغچه‌ای، نیم جنگلی، جنگلی کشت و برداشت میشه. در ادامه این روش ها رو به صورت مختصر بررسی میکنیم.
- باغی یا باغچه‌ای : تقریبا مقدار زیادی از کشاورزان اتیوپی به این شیوه محصول قهوه خودشون رو کشت میکنن. به این صورت که قهوه رو روی حیاط خونه خودشون یا داخل باغی که داخل اون سکونت دارن کشت میکنن. به همین دلیله که اگه شما به اتیوپی سفر کنید و میهمان یکی از خانه های اون ها بشید، محصول تازه قهوه سبز رو رست میکنن و بعد از حدود یک ساعت به شما یک قهوه تازه و آماده تعارف میکنن. البته به دلیل اینکه قهوه رو معمولا روی حرارت مستقیم آتیش بدون کنترل دمایی رست میکنن ممکنه مقداری از طعم و عطر میوه ای قهوه از دست بره و شما قهوه رو با طعم های شکلاتی تجربه کنین. البته اگه دوس دارین با انواع رست قهوه آشنا شید میتونید از اینجا مطالعه کنید.
- نیمه جنگلی : زمین های کشاورزی اتیوپی اکثرا در مناطق مرتفع واقع شدن، جایی که ماشین آلات کشاورزی به سختی میتونن فعالیتی داشته باشن. اما این مناطق برای رشد قهوه بسیار مناسبن و میشه با مقدار کمی مراقبت و ایجاد شرایط مناسبی مثل نور کافی به یک محصول قهوه بی نظیر رسید. تعدادی از مردم اتیوپی به کشت قهوه به این صورت مشغول هستند.
- جنگلی : همون طور که گفتیم برخی از مناطق اتیوپی دارای ارتفاع زیاد و رطوبت بالایی هستند و میتونیم بگیم که دسترسی و برداشت محصول حتی برای مردم اتیوپی هم بسیار مشکله. در این مناطق قهوه به صورت وحشی و خودرو رشد میکنه و مردم فقط برای برداشت محصول به این ارتفاعات میرن.
پردازش قهوه اتیوپی
روش های پردازش زیادی هر روزه معرفی میشه و ممکنه پشت بعضی از این روش ها خلاقیت های عجیب و غریبی پنهان باشه. ما در اینجا سعی میکنیم سه روش مرسوم فرآوری و پردازش قهوه رو در اتیوپی بررسی میکنیم. البته که آمار و ارقام دقیقی از اینکه کدوم یکی از این روش ها بیشتر استفاده میشه وجود نداره.
- روش پردازش خشک : این روش اسم های دیگه ای مثل پردازش طبیعی یا Natural و یا سنتی (Traditiona) داره. در این روش گیلاس قهوه رو می ریزن توی تشت های اب،گیلاس های کال و بیش از حد رسیده میان روی آب، جداشون میکنند بعد باقی گیلاس ها رو آب می کشن. بعد روی تخت های خشک کن قهوه پهن می کنن تا درصدی از رطوبت قهوه بره. بعد از اینکه گیلاس قهوه خشک شد می برن برای پوست کندن. پوست گیلاس ها رو می کنند. و دونه ی قهوه رو دوباره توی افتاب میذارن تا دونه ی سبز خشک رو اماده کنند. توی این روش بادی قهوه میاد بالا و طعم های تلخ قهوه بیشتر میشه چون توی اون مرحله ی خشک شدن یسری از قند های قهوه می سوزه.
- روش پردازش خیس یا wet : به این روش پردازش شسته شده یا Washed هم میگن در این روش بعد از اینکه گیلاس های قهوه رو ریختن توی آب و جدا سازی کردن. بعد پوست گیلاس ها رو میگیرن. وقتی گیلاس قهوه تازه هست بعد از پوست گیری یه لایه ی قندی لزج روی دونه ی قهوه هست که بهش میگن موسیلیژ این روی هسته میمونه ولی توی فراوری قبلی همراه با گیلاس خشک میشه و میریزه. برای جدا کردن این لایه ی لزج دونه های قهوه رو حدود 18 ساعت میریزن توی اب و هر چند ساعت با پارو هم میزنن و در انتها با اب جاری می شورن. بعد از شستن کامل دونه ها رو روی تخت پهن می کنند تا خشک شه. این فرایند پر طرفدار تره و چیزی که به ما میده اسیدیته ی بالا هست و بادی کم هست. اسیدیته ی بالا به دلیل همنشینی آب و قند تخمیر ایجاد می کنه و آنزیم های اسیدی فعال تر میشن. بادی پایین محصول قهوه به این دلیل که موندگاریش توی آب یکسری از مولکول های سنگین چربی رو از هسته کم میکنه.
- پردازش عسل یا Honney process : توی این روش اول گیلاس ها رو چند ساعت روی تخت میذارن تا کمی افتاب بخورن و خشک شن حدود 6 ساعت این فرآیند طول میکشه. بعد پوستگیری میکنن و هسته ها رو چند ساعت توی با میشورن و بعد خشک میکنن. در واقعا ترکیبی از خشک و شسته هست. اتفاقی که میوفته مقداری از موسیلاژ روی دونه میمونه و طعم شیرینی میگیره.
مناطق کشت قهوه ایتوپی
- قهوه سیدامو : سیدامو یک منطقه در جنوب شرقی اتیوپی است. این منطقه به دلیل ارتفاع بالایی که داره، معمولا میانگین بارش سالیانه خیلی بالایی داره و شرایط دمایی ایده آل این منطقه برای رشد قهوه عربیکا یا همون قهوه اسپیشالیتی فراهم میکنه. قهوه سیدمو معروفه به داشتن طعم های عطردار و طعم گل یاس. قهوه فول بادی از ویژگی های قهوه سیدمو به حساب میاد. منظور از بادی قهوه اون سنگینی که شما هنگام نوشیدن قهوه توی دهانتون حس میکنید. این یعنی هر چی بادی قهوه بیشتر باشه شما احساس سنگین بودن بیشتری رو حس میکنین.
- قهوه یرگاچف : یرگاچف یک زیر منطقه از سیدمو هست. اما به دلیل اینکه طعم و عطر این قهوه بسیار معروف و بسیار متفاوت تر از سیدمو است. البته اتیوپی یک منطقه کوچیکه و اتحادیه قهوه یرگاچف فقط 25 عضو اصلی داره. این اتحادیه در مجموع 4500 کشاورز عضو داره که اکثرا به روش باغی محصول قهوه خودشون رو کشت میکنن. قهوه یرگاچف معمولا مدیوم بادی و دارای رست روشن و متوسطه. اگه دوست دارین قهوه ایتوپی یرگاچف رو امتحان کنید میتونیم به شما قهوه یرگاچف لم رو پیشنهاد کنیم. این محصول دارای طعم های میوه‌ای، توت و چای سیاه و عطر و طعم اون میتونه شما رو شگفت زده کنه. این محصول در بسته بندی 250 گرمی و 1 کیلوگرمی ارائه میشه و شما میتونین یک اسپرسو با طعم های جذاب و جدید رو امتحان کنید. البته که اکثر کافه ها و اخیرا تعدادی زیادی از عاشقان قهوه ، یک قهوه فرانسه عالی با فرنچ پرس، یا یک قهوه شفاف با کلور یا وی شصت V60 درست میکنن. قهوه یرگاچف به دلیل طعم های عالی که داره برای هر نوع دم آوری عالی میشه. البته اگه صاحب کافه هستید میتونید محصول قهوه اتیوپی پرگاچف تام کینز رو امتحان کنید. این قهوه اسپیشالیتی طعم های هندوانه، توت سیاه یا ذغال اخته، لیمو و گل یاس رو به فنجون قهوه شما بیاره. این محصول در بسته بندی یک کیلوگرمی ارائه میشه.
- قهوه هرار : هرار از تعداد زیادی مزرعه کوچک تشکیل شده. مناطق جنگلی یا کوهستانی در ارتفاعات زیاد بخش عمده مزارع هرار رو تشکیل میدن. قهوه این منطقه به صورت طبیعی در نور خورشید یا همون روش dry پردازش یا فرآوری میشه. قهوه هرار فول بادی و اسیدیته متوسطی داره. اسیدیته یا میزان ترشی یا احساس ترشی قهوه زمان نوشیدن هست و هر چه میزان اسیدیته بالاتر باشه شما احساس ترشی بیشتری از قهوه میگیرین. با طعم های توت، میوه های تند و طعم های شبیه انگور و شراب قهوه هرار رو میشناسن.
- قهوه لیمو : در جنوب غربی اتیوپی با ارتفاع 1100 تا 1900 متر از سطح دریا یک قهوه با میزان ترشی پایین و پردازش خیس یا شسته شده تولید میشه. این قهوه به قهوه لیمو شهرت داره و طرفدارن این قهوه تک خاستگاه میگن که شما با نوشیدن این قهوه میتونین طعم های میوه‌ای، شیرین و عسل رو حتی در دهان خود احساس کنید.
- قهوه جیما : در جنوب غربی اتیوپی قطب تجاری اتیوپی قرار داره. ارتفاع رشد محصول قهوه جیما 1400 تا 2100 متره و اکثر محصول این منطقه به صورت پردازش خیس تهیه میشه. طعم های شیرین و نزدیک به عسل از ویژگی‌های این قهوه است. این قهوه یکی از بهترین قهوه اسپرسو به حساب میاد.
- قهوه گوجی : ارتفاع رشد این قهوه اتیوپی عربیکا در 1900 متری از سطح دریاست. مناطق کشت گوجی اکثرا به صورت جنگلی هستن و در فصول بارندگی غیر قابل دسترسی هستند. روش پردازش خیس برای این محصول استفاده میشه و از ویژگی های این قهوه میتونیم به طعم های شیرین و نزدیک به هلو یاد کنیم. با این قهوه میتونید داخل فرنچ پرس یک قهوه فرانسه عالی درست کنید.
- قهوه گیمبی : در غرب اتیوپی، در ارتفاعات گیمبی دانه ی قهوه ای مرغوب کشت می شود که به قهوه ی گیمبی معروف است.دانه ی قهوه ی گیمبی با این که با فراوری شسته ارائه می شود نسبت به دانه های مناطق دیگر اتیوپی بادی سنگین تر و ماندگارتری دارد و به دلیل رشدش در ارتفاعات بالای 1800 متر دارای پیچیدگی طعمی و اسیدیته ی بالا است.پس از رست از دانه ها می توان طعم میوه های استوایی و شکلات تلخ را دریافت کرد. یکی از بهترین قهوه ایتوپی همین قهوه است.
- قهوه ی لکمپتی یا نکمپتی : در جنوب غربی اتیوپی در قلب ایالت وِلِگا منطقه ای مرتفع وجود وارد که اکثر مردمانشان کشاورز هستند و عمده درآمد کشاورزان از کشت قهوه حاصل می شود. دانه ی قهوه ی لکمپتی در ارتفاع بین 1900 تا 2100 متر از سطح دریا رشد می کند.دارای پیچیدگی طعمی زیاد است و با نت های طعمی میوه ای،کاراملی و وانیلی اش معروف است. بادی این قهوه متوسط و اسیدیته ی آن ملایم است همچنین پس مزه ای که بر زبان میماند دلنشین و ماندگار است.
جمع بندی
به طور خلاصه هم آن چیزی که نیاز بود رو درباره قهوه اتیوپی و تمام زیرگونه های آن توضیح دادیم. مشخصات قهوه اتیوپی با تمام پیچیدگی هایی که دارد معمولا در چند کلمه خلاصه میشود؛ شیرین همراه با طعم های گل یاس. خرید قهوه اتیوپی از ما میتونه انتخابی باشه که شما هرگز پشیمون نخواهید شد کافیه یکبار مارو امتحان کنید. اگه این مطلب برای شما مفید بود با دیگران به اشتراک بزارید.
ثبت دیدگاه