آیا مونوسدیم گلوتامات میتواند تاثیرات منفی بر روی مغز داشته باشد؟ مونو سدیم گلوتامات یا به اختصار MSG نوعی تقویت کننده طعم شناخته میشود که اغلب در غذاهای سنتی چینی و نیمه آماده است. البته این تقویت کننده طعم محبوب به طور طبیعی در برخی از مواد غذایی نیز یافت میشود.
ال گلوتامیک اسید موجود در طعم دهنده در بین اسید آمینههای غیر ضروری قرار دارد. به این معنی که مصرف آن برای بدن ضرورتی ندارد. اما سوال این است که مونوسدیم گلوتامات چگونه سلامت مغز را تحت تاثیر قرار میدهد؟ گلوتامات موجود در طعم دهنده MSG عملکردی مشابه با یک انتقال دهنده عصبی برعهده دارد. این ماده با تحریک سلولهای عصبی موجب انتقال سیگنالها به سمت مغز میشود.
براساس برخی مطالعات انجام شده گفته میشود که افزایش مصرف MSG با تحریک بیش از حد سلولهای عصبی میتواند مرگ سلولی را به دنبال داشته باشد. در واقع این مطالعات ادعا میکنند که مونوسدیم گلوتامات با افزایش سطح گلوتامات در بدن موجب سمیت مغز میشود. اما این موضوع تا چه اندازه میتواند حقیقت داشته باشد؟
تا کنون هیچگونه شواهدی مبنی بر آسیب MSG بر مغز یافت نشده است. این تحقیقات نشان میدهند که گلوتامات موجود در مونوسدیم گلوتامات فاقد تاثیر یا تاثیر کمی در آسیب به سلامت مغز دارد. چرا که این ماده نمیتواند از طریق روده وارد خون شود و در همان روده متابولیزه آن صورت میگیرد. همچنین عبور این ماده از سد خونی مغزی ممکن نیست.
تفاوت نمک و سدیم گلوتامات
نمک و سدیم گلوتامات از نظر نوع ترکیبات و خاصیت با یکدیگر تفاوت دارند. مونوسدیم گلوتامات نمک اسید آمینه گلوتامیک است. اما نمک خوراکی ترکیبی شناخته شده از سدیم و کلر است. بنابراین هر دو این مواد حاوی ماده مشترک سدیم هستند. در نمک و MSG علاوهبر نوع ترکیب از نظر طعم نیز تفاوتهایی دیده میشود. به طوری که نمک تنها شور است و طعم خاصی به مواد غذایی نمیبخشد. در حالی که مونوسدیم گلوتامات طعمی خاص با عنوان umami دارد.
تولید تخمیری مونوسدیم گلوتامات
فرایند تولید تخمیری MSG با استخراج نیشکر از طریق به مخزن تخمیر آغاز میشود. برای تخمیر گلوکز میکروب تخمیر کننده را به منظور آزاد کردن گلوتامیک اسید به آن اضافه میکنند که با اتمام فرایند خنثی سازی به محلولی با ترکیب گلوتامیک اسید تغییر پیدا میکند.
در ادامه برای تهیه مونوسدیم خالص محلول MSG را رنگ زدایی و فیلتر میکنند. مونوسدیم گلوتامات شکل متبلوری دارد. برای این منظور محلول مربوطه به وسیله اواپراتور متبلور میشود. لازم به ذکر است که تخمیر گلوکز برای تولید MSG اغلب با استفاده از گیاهانی مانند چغندر، نیشکر و ذرت صورت میگیرد.
| مرحله تولید | توضیحات |
|---|---|
| مواد اولیه | گلوکز استخراج شده از منابع گیاهی مثل نیشکر، چغندر قند، ذرت |
| تخمیر | افزودن میکروبهای تخمیرکننده به محلول گلوکز برای تولید اسید گلوتامیک |
| خنثیسازی | اضافه کردن سدیم (معمولاً سدیم هیدروکسید) برای تبدیل اسید گلوتامیک به مونوسدیم گلوتامات |
| رنگزدایی و فیلتراسیون | حذف رنگها و ناخالصیها به کمک فیلترها و مواد جذبکننده |
| تبلور | غلیظسازی محلول و کریستالیزاسیون MSG به شکل بلورهای سفید |
| خشکسازی و بستهبندی | خشککردن بلورها و بستهبندی محصول نهایی برای مصرف یا فروش |
اومامی طعمی لذیذ با MSG
مونوسدیم گلوتامات طعمی خالص از اومامی است که به عنوان طعم پنجم پس از شوری، شیرینی، تلخی و ترشی شناخته میشود. اومامی دارای طعمی خوشایند و لذیذ است. اومامی طعم گوشت دارد. بنابراین خوردن آن برای افرادی که به این طعم علاقه ندارند، نمیتواند چندان خوشایند باشد.
به طور کلی مونوسدیم گلوتامات یک تقویت کننده طعم است که تا کنون آسیب رسانی آن به مغز در صورت مصرف متعادل تایید نشده است. بنابراین باید این نکته را در نظر داشته باشید که با مصرف بیش از اندازه آن احتمال آسیب به مغز امکان پذیر است. این ماده در مواد غذایی پروتئینی و برخی از انواع سبزیجات به طور طبیعی موجود است. همچنین در بدن نیز به طور طور طبیعی مقداری از این ماده موجود است.
به نقل از سایت msgfacts.com در مورد طعم مونو سدیم گلوتامات داریم:
Glutamate was first identified more than 100 years ago and monosodium glutamate (known as MSG, or umami seasoning) has been used for more than a century to enhance and balance the savory taste of food.
گلوتامات بیش از 100 سال پیش برای اولین بار شناسایی شد و گلوتامات مونو سدیم (که به عنوان MSG یا چاشنی اومامی شناخته میشود) برای بیش از یک قرن به منظور تقویت و تعادل طعم خوشمزه غذاها استفاده شده است.
سوالات متداول
- مونوسدیم گلوتامات برای چه منظوری استفاده میشود؟
MSG نوعی نمک سدیم اسید گلوتامیک که به عنوان یک ماده افزودنی غذا برای تقویت طعم از آن استفاده میشود.
- آیا مونوسدیم گلوتامات میتواند به مغز آسیب برساند؟
براساس تحقیقات انجام شده گلوتامات موجود در MSG به دلیل عدم امکان عبور از سد خونی مغزی و عدم انتقال به خون و متابولیزه شدن کامل در سیستم گوارش نمیتواند آسیب جدی برای مغز به دنبال داشته باشد.
- استفاده از مونوسدیم گلوتامات چه مزایایی دارد؟
از مزایای مصرف این ماده میتوان به تامین سدیم مورد نیاز بدن بدون افزایش خطرناک آن اشاره کرد. چرا که مونوسدیم گلوتامات تنها یک سوم نمک خوراکی، سدیم دارد.
ثبت دیدگاه