چطور نقشه آشپزخانه صنعتی بکشیم؟

محل رستوران خود را تعیین کرده‌اید و قرارداد خرید تجهیزات را هم بسته‌اید. اما هر شرکتی برای شما نقشه آشپزخانه صنعتی نمی‌کشد. این نقشه و چیدمان تجهیزات شما در محیطی که پرسنل رفت‌-و-آمد زیادی دارند، در بازدهی رستوران تأثیر اساسی خواهد داشت.

طراحی نقشه و پلان آشپزخانه نیاز به مهارت و تجربه‌ای دارد که در اختیار شرکت‌های با تجربه تأمین و تجهیز آشپزخانه صنعتی است. چیدمان  تجهیزات در آشپزخانه بر اساس الگوهای امتحان شده‌ای انجام می‌شود. منوی رستوران و نوع غذا در طراحی نقشه تاثیرگذار هستند. در این مقاله به انواع الگوها اشاره خواهیم کرد و نکات اساسی را برای طراحی نقشه را گوشزد می‌کنیم.

انواع الگوهای چیدمان آشپزخانه صنعتی

ما سه نوع الگو برای طراحی آشپزخانه صنعتی داریم. خطی، بخشی و جزیره‌ای. رستوران‌های فست فود به دلیل  پروسه تهیه غذای تکرار شونده از الگوهای خطی استفاده می‌کنند. مراحل تهیه همه پیتزاها یکی است؛ بنابراین تجهیزات پخت پیتزا در آشپزخانه‌های فست فودی باید پشت سر هم قرار بگیرند. کباب‌ سراها و رستوران‌های سنتی نیز از همین الگو استفاده می‌کنند.

برای تهیه غذا در رستوران‌های بزرگ فرنگی با لیست منوی متنوع به الگوی بخشی نیاز داریم. مشکل این نوع الگو فضای زیادی است که از آشپزخانه اشغال خواهد کرد. آشپزها در بخش مربوط به خود همه تجهیزات پخت را دارند و هر کدام بر اساس دستورالعمل‌ها غذای خود را درست می‌کنند.

 برای رفع این مشکل فضا، الگوی جزیره‌ای توسعه پیدا کرده است. جزیره‌ای در مرکز آشپزخانه برای پخت تعبیه شده است و دیگر بخش‌های آماده‌ سازی، شستشو، انبار و سفارش در اطراف آن قرار می‌گیرند.

این مقاله با عنوان «کدام طراحی برای آشپزخانه صنعتی شما مناسب است؟» به تفصیل به انواع الگوها پرداخته است.

ارگونومی در آشپزخانه صنعتی

ارگونومی به معنای دانش کاربست اطلاعات علمی در مورد انسان در طراحی محیط کار است. این نگاه باید در طراحی وسایلی مانند تجهیزات سرو آشپزخانه صنعتی نیز وجود داشته باشد و همچنین باید نصب کل تجهیزات در آشپزخانه صنعتی با این دیدگاه انجام شود. پرسنل آشپزخانه صنعتی برای ساعت‌ها در محیطی پرفشار مشغول کار هستند و اولین حساسیت طراح آشپزخانه صنعتی، ایجاد شرایط آسایش و امنیت آنها است.

یکی از نکات اساسی، کاهش فضای فعالیت کارکنان برای انجام کارهای روزمره است. پرسنل آشپزخانه برای انجام کارهای ساده روزمره نباید هر دفعه طول و عرض رستوران را طی کند. به همین قیاس تجهیزات نیز با نگاهی دقیق و بر حسب کارکرد در جاهای مختلف رستوران قرار می‌گیرند تا کارکنان تنها با برداشتن چند گام به وسیله مورد نظر خود برسند. برای مثال گریل سالاماندر باید در محدوده فر قرار گیرد و یخچال و فریزر باید در کنار بلاست چیلر باشند.

رعایت نکات ارگونومی در طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی نه تنها سلامت و آسودگی پرسنل را تضمین می‌کند بلکه موجب صرفه‌جویی در مصرف انرژی هم می‌شود. همچنین به دلیل انعطاف در کار، غذا با سرعت بیشتر و کیفیت بهتری در اختیار مشتریان قرار می‌گیرد.

مساله دما در آشپزخانه

یکی از مهمترین نکات در طراحی و تجهیز آشپزخانه‌های صنعتی ایجاد شرایط دمایی ایده‌آل برای پرسنل است. سلامت و کارکرد مثبت کارکنان آشپزخانه بستگی کامل به تهویه مطبوع آن دارد. آشپزخانه می‌تواند بسیار گرم شود به شکلی که ادامه کار در آن غیرممکن شود. وقتی همه فرها، گریل‌ها و دیگر وسایل همزمان مشغول کار هستند و وقتی موتور یخچال و فریزر گرما را به درون آشپزخانه می‌فرستد، شما نیاز به سیستم تهویه مطبوع و هودهای پرقدرتی دارید که فضا را قابل تحمل کند.

بخش آماده سازی و پخت

بخش آماده سازی بین انبار و تجهیزات پخت قرار می‌گیرد. قرار گیری این بخش میان انبار و بخش پخت به جریان تهیه غذا کمک خواهد کرد و منو با سرعت بیشتری خواهد شد و سر میز مشتریان قرار می‌گیرد. اگر فضا این امکان را بدهد طراح نقشه آشپزخانه صنعتی باید بخش آماده سازی غذا را به زیربخش‌های زیر تقسیم کند:

• آماده سازی گوشت خام و ماهی
• آماده سازی سبزیجات
• بخش دسر و شیرینی
• آماده سازی مرغ و ماکیان
• بخش غذاهای پخته شده

حتی می‌توان بخشی را برای آماده سازی غذاهای تند و چیلی در نظر گرفت. البته این پیشنهادات از نظر کارشناسان نظارت بر بهداشت رستوران الزامی نیست. برای اطلاع بیشتر در مورد قوانین آماده سازی و پخت غذا با اتحادیه رستوران و کافه تماس بگیرید.

آنچه اهمیت دارد جداسازی بخش آماده سازی از بخش پخت است. نمونه نقشه بالا به خوبی جایگاه هر یک از بخش‌های رستوران را نشان می‌دهد. همانطور که مشخص است در فضای بزرگی میانی آشپزخانه هیچ تجهیزاتی قرار ندارد و محل تردد است. همانطور که در بالا گفته شد تجهیزات پخت باید از یخچال و فریزر دور نگه داشته شوند. این فضای خالی امکان جداسازی بخش‌های مختلف آشپزخانه صنعتی را ممکن می‌کند.

البته در فضای آماده سازی می‌توان انواعی از فریزر و یخچال زیرکانتری را تعبیه کرد. این نوع فریزرها که به آنها فریزر خشک نیز می‌گویند به پرسنل امکان تحرک و سرعت بیشتری می‌دهد. چرا که برای آوردن و آماده سازی مواد غذایی نیازی به مراجعه مکرر به انبار سرد را نخواهید داشت.

سینک‌ها

فضاهای تقاطعی در آشپزخانه‌های صنعتی بسیار اهمیت دارند. همانطور که گفته شد باید بین وظایف مختلف در آشپزخانه صنعتی باید تفکیک ایجاد کرد. این شامل خود بخش آماده‌ سازی نیز می‌شود. مثلاً سینک‌های مختلفی را برای شستشو و آماده سازی گوشت، موغ و ماهی می‌توان در نظر گرفت. بخش شستشو و ظرفشویی نیز باید جایی مخصوص به خود در آشپزخانه داشته باشند.

برای رعایت اصول و قوانین بهداشت و ساختمان شما نیاز به مشاوری حرفه‌ای دارید که در کنار شما کار تجهیز و طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی رستوران شما را انجام دهد. اگر سئوالی در مورد طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی دارید در قسمت نظرات آن را با ما در میان بگذارید. همکاران ما در شرکت آپادانا تجهیز فوراً به سئوال شما پاسخ خواهند داد. همچنین اگر سئوالی در مورد قیمت تجهیزات آشپزخانه صنعتی و صفر تا صد راه اندازی رستوران دارید به شماره  02172307000تماس بگیرید. ما منتظر صدای گرم شما هستیم.