ممکن است با شنیدن کلمه صنعتی جلوی اسم آشپزخانه یاد صنایع غذایی و یا آشپزخانه‌هایی با مقیاس‌های بزرگ بیفتید. اما واقعیت این است که به آشپزخانه‌های بزرگ و یا کوچک که با مقاصد تجاری دایر می‌شوند آشپزخانه صنعتی می‌گویند. شاید عنوان مناسب‌تر برای آنها آشپزخانه تجاری باشد تا صنعتی. این نوع آشپزخانه‌ها به تجهیزات متفاوتی نیاز دارند و نقشه و چیدمان ویژه‌ای بر روی آنها ایجاد می‌شود. به عبارتی ماهیت حرفه‌ای این آشپزخانه‌ها چیزی است که آنها را از آشپزخانه‌های خانگی متمایز کرده است.
در این مقاله هرآنچه نیاز است در مورد آشپزخانه صنعتی و تفاوت آن با آشپزخانه خانگی بدانید آورده شده است. چیستی آشپزخانه صنعتی، لیست تجهیزات، انواع چیدمان‌ها و بخش‌های مختلف آشپزخانه صنعتی.
آشپزخانه صنعتی چیست؟
حتماً آشپزخانه رستوران‌ها، هتل‌ها، کارخانه‌ها، ادارات و سازمان‌های بزرگ را دیده‌اید. همان جا که کارکنان هر یک بر اساس وظایف ویژه و در محدوده فضایی خاص به شکل منظم به آماده سازی و طبخ غذا می‌پردازند. روند تهیه غذا در این آشپزخانه‌ها دارای ترتیب و نظم است. به این صورت که:
ابتدا مواد اولیه آماده و تازه به انبار می‌رسد و توسط مسئول انبار برچسب می‌خورند. به این صورت سرآشپز از میزان دارایی انبار خودآگاه می‌شود. مواد خشک در قفسه‌ها و انبار قرار می‌گیرند و مواد فاسد شدنی بر حسب نوع خود در سردخانه صفر و زیر صفر ذخیره می‌شوند. گوشت مرغ و ماهی و گوشت قرمز در یخچال زیر صفر می‌توانند بین 9 تا 12 ماه باقی بمانند.
سپس بر اساس سفارش مشتریان مواد غذایی به بخش آماده سازی می‌رسد. در این بخش مواد غذایی متفاوت بر روی میز کارهای متفاوت حاضر خواهند شد. جایگاه مرغ، ماهی، گوشت قرمز و سبزیجات از همدیگر جداست. حضور یخچال زیرکانتری برای سرعت بخشیدن به روند تهیه غذا بسیار مغتنم است.
مرحله آخر نیز طبخ غذا در بخش پخت است. این بخش با تجهیزات پخت از جمله انواع فر پخت ترکیبی، اجاق گاز، پلوپزها، گریل، فر بخاز پز یا سوپرهیت، کباب پز و فر کانوکشن و فر کامبی مجهز شده است.
بخش سفارش نیز مربوط جایی است که پیشخدمت‌ها سفارش‌ها را تحویل داده و رفت‌وآمد دارند.
الگوهای چیدمانی در آشپزخانه صنعتی
این کلیتی بود از پروسه‌ای که طبق نقشه آشپزخانه صنعتی بایستی در این محل اجرایی شود. اما برای چیدمان آشپزخانه صنعتی الگوهای متفاوتی طراحی شده است. معروف‌ترین آنها الگوی خطی، بخشی و جزیره‌ای است.
الگوی خطی برای رستورانهای فست فود و یا کباب سراها مناسب است. چرا که این رستوران‌ها منوی ثابتی دارند و نوع تهیه غذاها شبیه هم است. در این الگو همه بخش‌ها در یک راستا قرار می‌گیرند و مانند یک کارخانه تولیدی غذا به دست مشتری می‌رسد.
الگوی بخشی مناسب رستوران‌هایی است که منوی متفاوتی دارند و روش تهیه هر غذا منحصربه‌فرد است. در این الگو بخش پخت غذا به زیربخش‌های مختلفی تقسیم می‌شود و آشپزها هر یک در بخش مخصوص به خود غذای اختصاصی خود را درست می‌کنند. این الگو نیاز به فضای کاری بیشتری دارد.
الگوی جزیره‌ای برای حل مشکل فضا در الگوی بخشی توسعه پیدا کرده است. در این الگو بخش پخت‌وپز همچون جزیره‌ای در مرکز آشپزخانه قرار می‌گیرد و ارتباط آشپزها و سرآشپز به شکل بهتر و سریع‌تر برقرار می‌شود.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی
تجهیزات آشپزخانه صنعتی را از منظر نوع آن می‌توان به گروه‌های زیر تقسیم کرد:
- تجهیزات آماده سازی:
از جمله انواع پاتیل‌های خیساندن برنج و سینک‌های صنعتی و همچنین میزهای کار استیل که کار آماده‌سازی غذا روی آن انجام می‌شود. این تجهیزات بسیار گسترده هستند
- تجهیزات انبار:
بخش مهم دیگری است که بنا بر کوچکی و یا بزرگی رستوران تغییر می‌کند. انواع ترولی‌ها برای حمل‌ونقل مواد غذایی به داخل آشپزخانه در اینجا کارایی خواهد داشت. همچنین برای وزن کشی دقیق باسکول و ترازوی دیجیتال در انبار باید وجود داشته باشد. انبار به شکل منظمی با انواع قفسه‌بندی‌ها و طبقه‌بندی‌ها جدا شده و وسایل و مواد غذایی در جای خود قرار می‌گیرند.
- تجهیزات پخت:
شاید مهم‌ترین بخش تجهیزات، مربوط به پخت‌وپز باشد. اجاق گاز، پلوپزها و چلوپزها، انواع دیگ‌های دوجداره، انواع فرها شامل سوپرهیت، فر کانوکشن، فر کامبی و همچنین کباب پز و گریل در لیست قرار دارند.
- تجهیزات سرمایشی:
به شکل روزانه انواع گوشت در آشپزخانه صنعتی استفاده می‌شود. به همین دلیل انواع یخچال و فریزر و وسایل سرمایشی صنعتی طراحی شده است. برخی مانند یخچال شوکیس برای مصارف تجاری و نمایش محصولات به مشتریان است و برخی مانند سردخانه زیر صفر برای نگهداری انواع گوشت در مدت زمان طولانی تولید شده است.
- تجهیزات سرو:
شامل انواع کانتر و بن ماری و همچنین شفینگ دیش می‌شود. تجهیزاتی که برای پذیرایی از مشتریان بسیار لازم است و همه رستورانهای مجلل به آنها نیاز دارند. خط کامل سلف سرویس نیز جزو تجهیزات سرو محسوب می‌شود. سالادبار نیز یکی از قسمت‌های جذاب هر رستورانی محسوب است. رستوران‌ها باید به انواع کانتر گرم و سرد نیز مجهز باشند.
- تجهیزات شستشو و نظافت
نظافت و شستشو وسایل جزو وظایف روزمره و همیشگی در آشپزخانه صنعتی است که حساسیتی زیادی روی آن قرار دارد. بخش ظرفشویی می‌تواند بنابر اندازه رستوران بزرگ یا کوچک باشد. رستورانهای صنعتی بزرگ مانند آشپزخانه هتل‌ها از ماشین ظرفشویی 1200 بشقابه استفاده می‌کنند. آشپزخانه‌های کوچک‌تر از ماشین ظرفشویی زیرکانتری و دیگر تجهیزات استفاده خواهند کرد.
علاوه به تجهیزات بالا آشپزخانه‌های صنعتی به هود و تهویه مطبوع با کیفیت نیاز دارند. چراکه آشپزخانه جایی است که بخارات و دود زیادی تولید می‌شود و پرسنل زیادی در آن رفت‌وآمد دارند که سلامت آنها در اولویت است. بنابراین بایستی برحسب نیاز انواع هود و تجهیزات جانبی در آن تعبیه شود: از سانتریفیوژ صنعتی تا سودهای استیل دیواری و مرکزی و همچنین سفارشی.
گفتنی است کافی شاپ و فست فودها نیاز به تجهیزات و ماشین آلات خود را دارند که شرکت‌های تأمین و تجهیز آشپزخانه‌های صنعتی همه را برای مشتریان خود تهیه می‌کنند.
استفاده از تجهیزات دست دوم و مساله تعمیرات
پیداست تهیه تمامی این وسایل و تجهیزات نیاز به بودجه زیادی دارد. مضاف بر این هزینه محل اجاره یا خرید رستوران و بازسازی آن و همچنین دکوراسیون داخلی را باید در بودجه راه اندازی رستوران منظور کرد. بااین‌همه پیشنهاد کارشناسان ما در مجموعه آپادانا تجهیز قویاً بر این است که از خرید تجهیزات دست دوم احتراز کنید. می‌پرسید چرا؟ به دلایل زیر:
- نداشتن گارانتی در تجهیزات دست دوم
- اهمیت خدمات پس از فروش
- نیاز به تعمیرات مستمر این تجهیزات که هزینه آن را در برآورد نهایی غیراقتصادی می‌کند
- مساله آلودگی و نظافت تجهیزات دست دوم
برخی از تجهیزات از حساسیت بیشتری برخوردارند. مثلاً فر کانوکشن و فر کامبی نیاز به خدمات پس از فروش و آموزش دارد. خرید دست دوم این تجهیزات به هیچ وجه پیشنهاد نمی‌شود. اما تجهیزات دیگری مانند کباب پز که پیچیدگی کمتری دارند، گارانتی و خدمات پس از فروش در مورد آنها محلی از اعراب نخواهد داشت. بااین‌همه مساله نظافت و آلودگی در مورد همه این تجهیزات مصداق پیدا می‌کند.
تولید، طراحی و تجهیز در شرکت آپادانا تجهیز
اگر قصد تجهیز آشپزخانه خود را دارید بهترین کار مراجعه به شرکت‌های معتبر باسابقه است. شرکت‌هایی مانند آپادانا تجهیز که به جز تأمین ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه صنعتی شما می‌توانند به صورت اختصاصی نیازمندی‌هایتان را برآورده کنند و تجهیزات اختصاصی را مطابق نیاز شما در کارخانه تولید خواهند کرد.
شرکت آپادانا تجهیز آراز از صفر تا صد راه اندازی رستوران با شما همراه خواهد بود. یعنی از زمانی که تم و مضمون رستوران مشخص شد تا زمانی که طرح تجاری نوشته می‌شود. همچنین در مرحله طراحی نقشه آشپزخانه و تأمین و تولید تجهیزات و حتی دکوراسیون داخلی می‌توانید روی خدمات این شرکت حساب کنید. مضاف بر این تا نهایی شدن استخدام‌ها پرسنل موقت آشپزخانه در اختیار رستوران قرار می‌گیرد و آموزش‌های لازم به پرسنل جدید داده خواهد شد.
ماشین آلات و تجهیزاتی که توسط شرکت آپادانا تجهیز تأمین می‌شود از جمله بهترین برندهای تجهیزات آشپزخانه صنعتی دنیا هستند که کارنامه خود را پس داده‌اند. محصولات داخلی نیز با گارنتی آپادانا تجهیز ارائه می‌شوند که 10 سال نیز خدمات پس از فروش دارند و همین نشان دهنده کیفیت بالای محصولات است.
در صورتی که نیاز به مشاوره در زمینه تجهیزات و راه اندازی رستوران صنعتی دارید کافی است با کارشناسان ما در شرکت آپادانا تجهیز تماس بگیرید. همکاران ما منتظر صدای گرم شما هستند.
شماره ویژه: 02172307000
شماره‌های تماس: 09123173457 و 09129220324
ثبت دیدگاه